淮海路鲜肉月饼的“秘史”→

发布时间:2022-09-13 22:11:57 来源:天博综合app官网登录 作者:天博app下载安装

  鲜肉月饼是上海美食中的一道风景线,大致可分为锅炉派和烤箱派。小小一只鲜肉月饼,老字号们各有绝招,就是为了做到“酥皮层层叠叠,又香又脆,肉块大,新鲜又紧实,味道甜鲜咸,咬一口居然有汤汁”。

  不过,在上海滩,如今光明邨成为鲜肉月饼的“排队王”。可在淮海路,就在光明邨对面的长春食品、哈尔滨食品做出的鲜肉月饼,也不是“吃素”的,他们三只角最多离百米远。他们之间到底有怎样的故事,长春食品、哈尔滨食品的老师傅们,又是怎样看待如今的光明邨呢?让我们一起深入探究他们的鲜肉月饼“秘史”。

  中秋临近,光明邨五个锅子齐开,也抵挡不住排队的热情,有的还带着小板凳而来,一路排到“POPEYES”,店家已经估算出当天份额,贴出“免战排”。有的市民还不买账照样排着。

  同样是鲜肉月饼的锅炉派,马路对面的长春食品,毕竟是老店,还是有一些老粉丝前来,排在第一位的孟阿婆等着开锅,她要自己买点吃,还要送亲朋好友。

  原来,长春食品的平底锅炭火烘的鲜肉月饼也是有来头的。平时,他们却是“烤箱派”,只是中秋等喜庆日子,才拿出锅炉来露一手。还把工龄有四十多年已退休的王建国师傅请回来,亲自掌管一下这个锅炉。王师傅自豪地说,他们也曾是淮海路上的“排队王”。想当初,王师傅进单位时, 就一直做月饼 ,每天很早 ,排队差不多要三个小时才买到鲜肉月饼,还是限购的。

  王师傅说,胚子食材配方犹如各家军事秘密,各有秋千,但看得见的,是如何用锅炉。用三四十分钟的时间烙制鲜肉月饼,有讲究的,但专业师傅基本是一看就会的。一锅,最好是60到65个 ,如果放多了, 那水汽就走不掉,月饼不会起酥,吃起来粘牙。做的时候,中间还要翻,翻过三次,两面金黄, 旁边雪白的,“像小太阳一样,那是最好吃的”。

  这锅炉技法与光明邨如出一辙,那长春食品又为何失去了“排队王”的称号,这并非工艺原因,而是“时间差”。长春食品以零售业食品南北货为主,并非一年四季做鲜肉月饼,有时是八月中旬前后做。而光明邨是专门做点心的,一年四季做了。就这样,把长春食品鲜肉月饼的影响力压下去了。

  其实,像这样主攻业务方向不同,顺带季节性产品的,还有另一家,那就是哈尔滨食品,它本身就是做西点出身,曾为登上珠穆朗玛峰的攀登者提供过”登山蛋糕“而闻名。做鲜肉月饼,是因为他们在上世纪90年代初合并了淮海路上的高桥食品店。一位有近四十年经验的老师傅徐伟创说,他们主攻的仍是西式点心,喝下午茶,可以配哈尔滨食品的糕点。做鲜肉月饼,也是应季,照顾哈尔滨老粉丝,哈尔滨鲜肉月饼,前身就是高桥鲜肉月饼。

  提起高桥食品,可不得不说一下高桥松饼,松饼的制作技艺更是上海市首批非物质文化遗产项目。松饼咬下去的那一口酥松的滋味,鲜肉月饼可谓与它是一脉相承。徐伟创说出了鲜肉月饼源起,可能是高桥松饼与苏式月饼结合当中的产品演变过来。主要区别是工艺上的, 一个是“小包纱”,一个是“大包纱”。松饼是“小包纱”,鲜肉月饼是“大包纱”。所谓小包纱,每只分别开来做的;大包纱是50只一做的,这是鲜肉月饼的特点。

  传承非物质文化,需要把最美好最有特色的传给下一代,让市民吃得好,吃得满意,吃出文化,让更多人吃到更传统更美味的鲜肉月饼。

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