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天涯热风:“糖浆酥皮”琼式月饼充盈海南乡情记忆
发布时间:2022-07-15 12:34:33 来源:天博app下载安装 作者:天博综合app官网登录
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  富有历史渊源和地方特色的琼式月饼,承载着多少故乡的味道、儿时的记忆、亲人的思念!记者 张杰 摄  据《广东通志》记载,从明清开始,许多大陆居民移民至海南。而苏州作为当时经济繁荣、交通发达、商贾云集的兴盛之地,许多名厨纷纷到外地开店传艺。他们给海南带来了松脆香酥的江南月饼,在与当地糖浆皮的广式月饼长时间的融合之后,形成了以“糖浆酥皮”为主要特色的“混血儿”——“琼式月饼”。  上世纪三、四十年代,海口的庄琼珍、蔡全记、冠全珍等饼铺声名显赫。1956年,海口几家琼式月饼小作坊公私合营一起组建成海口红星食品厂。一直到上世纪80年代,红星食品厂、海口饼干厂、海口糖烟酒糕点厂生产的琼式月饼,几乎占据了整个海口市场,尤以“红星月饼”最受欢迎,也是琼籍海外乡亲思乡的“念物”。  中秋前夕,记者走访创建于1956年的海口红星食品厂,在这家老字号生产间里,工人们仍在用传统的手工艺制作琼式月饼:面粉、熟猪油、糖浆等配料,经过包酥、压酥、折酥、开酥等繁杂的工序之后,琼式月饼的特色饼皮大功告成。  有幸见到“庄琼珍”第三代唯一的传人年过七旬的姚诗章师傅。姚师傅13岁就进店学艺,他回忆说,当年距中秋尚有一个多月,店家已经在忙着采购制作月饼所需的各种原料了。“为了制作当地人最喜欢的五仁月饼,店里必须准备大量
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  富有历史渊源和地方特色的琼式月饼,承载着多少故乡的味道、儿时的记忆、亲人的思念!记者 张杰 摄

  据《广东通志》记载,从明清开始,许多大陆居民移民至海南。而苏州作为当时经济繁荣、交通发达、商贾云集的兴盛之地,许多名厨纷纷到外地开店传艺。他们给海南带来了松脆香酥的江南月饼,在与当地糖浆皮的广式月饼长时间的融合之后,形成了以“糖浆酥皮”为主要特色的“混血儿”——“琼式月饼”。

  上世纪三、四十年代,海口的庄琼珍、蔡全记、冠全珍等饼铺声名显赫。1956年,海口几家琼式月饼小作坊公私合营一起组建成海口红星食品厂。一直到上世纪80年代,红星食品厂、海口饼干厂、海口糖烟酒糕点厂生产的琼式月饼,几乎占据了整个海口市场,尤以“红星月饼”最受欢迎,也是琼籍海外乡亲思乡的“念物”。

  中秋前夕,记者走访创建于1956年的海口红星食品厂,在这家老字号生产间里,工人们仍在用传统的手工艺制作琼式月饼:面粉、熟猪油、糖浆等配料,经过包酥、压酥、折酥、开酥等繁杂的工序之后,琼式月饼的特色饼皮大功告成。

  有幸见到“庄琼珍”第三代唯一的传人年过七旬的姚诗章师傅。姚师傅13岁就进店学艺,他回忆说,当年距中秋尚有一个多月,店家已经在忙着采购制作月饼所需的各种原料了。“为了制作当地人最喜欢的五仁月饼,店里必须准备大量的瓜仁。每年中秋前一个月左右,海口骑楼街家家户户会赶到红星厂领回一包包的西瓜子。小孩子摆一个小凳,拿一把小锤,把西瓜子一粒粒敲开,嗑开。一斤瓜子加工费1毛,那时不少孩子靠这个就可以把学费赚回来。”

  姚师傅说,许多远居东南亚的琼籍华侨,一到中秋节会写信要家人寄月饼,以解思乡之情。“不加添加剂的琼珍月饼保质期仅一周左右,酥松的饼皮很容易破散,但仍有很多人愿意千里迢迢的携带家乡的味道。”

  90年代,广式月饼占领海南市场,受到冲击的琼式月饼市场份额曾降至不足一成。海口财茂饼厂、海口椰香超级饼屋等一直坚守着,为琼式月饼这一南国珍品,能在每年一度的中秋节“活”起来努力。

  海口红星食品厂工会主席林鸿苏介绍,该厂正申请“中华老字号”,希望在传统工艺制作的基础上,扩大生产规模,把“琼式月饼”打造成海南旅游特色食品之一。(完)

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